Zucker in Speisen – omnipräsent, aber unverzichtbar?

Geht es um die Aufgaben von Zucker, herrscht schnell Einigkeit: Süßen. Nicht ohne Grund sind in Schokoladen, Keksen und Snacks mitunter große Mengen an Zucker zu finden. Doch damit endet sein Verantwortungsbereich nicht – denn Zucker kann noch vieles mehr. Er mildert säuerliche und bittere Geschmacksnoten ab, weshalb beispielsweise sogar in Mayonnaise nicht selten Zucker enthalten ist. So entstehen Kompositionen, die selbst in Sterneküchen zu überzeugen wissen.

Doch Zucker hat auch darüber hinaus positive Eigenschaften. Er nimmt Einfluss auf die Textur und das Volumen von Lebensmitteln und kann beides verbessern – beispielsweise beim Teig. Mithilfe von Zucker wird dieser besonders locker und Hefebrot würde ohne Zucker nicht aufgehen. Auch so manches Geliermittel ist auf das Zusammenspiel mit Zucker angewiesen, denn nur so bekommt die zugehörige Marmelade ihre wunderbare Konsistenz. Marmelade, Einmachgläser und Co. führen zu einem weiteren wichtigen Punkt: Zucker eignet sich hervorragend zur Haltbarmachung von Lebensmitteln, da er Wasser bindet und das Bakterienwachstum eindämmt.

Da Zucker bei Hitze karamellisiert, lassen sich so ansprechende Bräunungen für Gebäck und Co. erzeugen. Nicht zuletzt basiert ein weiteres Genussmittel auf den vielseitigen Eigenschaften von Zucker. Für die Herstellung von Alkohol wird dieser in Ethanol umgewandelt. So führt der Weg beispielsweise von der Weintraube zum Weißwein. Zucker ist aus der Lebensmittelindustrie kaum wegzudenken, auch wenn einzelne seiner Eigenschaften und Aufgaben ebenso von Ersatzstoffen übernommen werden können. Einmal mehr ist hingegen das richtige Maß gefragt.

Die wichtigsten Zuckerarten und ihre Gewinnung

Auch beim Zucker gibt es mehr als nur eine Art. Verschiedene Sorten und auch Formen werden auf unterschiedliche Weise hergestellt und eingesetzt – je nachdem, was an Geschmack, Löslichkeit bis hin zu Süßkraft gefragt ist und welche weiteren Lebensmittel verwendet werden. In erster Linie gibt es folgende Unterteilungen:

• Saccharose: Als Haushaltszucker am weitesten verbreitet. In fluffigen Kuchen und als finale Komponente beim Abschmecken ist sie stets gefragt. Gewonnen wird sie aus Zuckerrüben, -rohr und der Zuckerpalme. Es handelt sich dabei um eine Mischung aus Fruktose und Glukose, die als Nebenprodukt der Photosynthese entsteht.

• Fruktose: Fruchtzucker überzeugt mit enormer Süßkraft und einer hohen Löslichkeit. Während Fructose natürlich in vielen Obstsorten vorkommt, wird sie industriell zumeist auf Basis von Maisstärke oder anderen pflanzlichen Stärken hergestellt.

• Glukose: Wenn schnell Energie benötigt wird, steht der Traubenzucker parat. Ebenso wie bei der Fructose wird bei der industriellen Herstellung auf die Spaltung von Stärke, etwa von Mais oder Kartoffeln, gesetzt.

• Milchzucker: Geht es darum, köstliche Bräunungen mitsamt herrlichen Aromen hervorzurufen, kommt gerne Lactose zum Einsatz. Lactose wird aus Molke gewonnen, indem sie „herauskristallisiert“ wird.

Hinzu kommen Zucker-Varianten in Form von kleinen Kristallen, Sticks oder Sirup. Somit bietet Zucker direkt mehrere Varianten zur Verfeinerung von Lebensmitteln – oder im Fall von Lactose auch zur Herstellung verschiedener Pharmazeutika. Dennoch steigt die Nachfrage nach alternativen Süßungsmitteln.

Süßstoffe & Co.: gängige Zucker-Alternativen

Es ist allgemein bekannt, dass ebenso wie beim Salz auch ein hoher Zuckerkonsum gesundheitliche Risiken birgt. Auch die Gewichtszunahmen und das wachsende Interesse an einer gesunden Lebensweise tragen dazu bei, dass sich mehr Menschen für Süßungsmittel und kalorienarme Alternativen interessieren. Welche gibt es?

Am naheliegendsten sind für viele natürliche Süßungsmittel, z. B. Agavendicksaft, Honig oder Birnenkraut. Geschmacklich sind diese zwar sehr vielseitig, bestehen zum großen Teil aber ebenso aus Zucker. Und das bei mitunter hohen Preisen.

Ob Xylit, Sorbit, Maltit oder Erythrit: Zuckeraustauschstoffe enden in der Regel auf „it“. Aus chemischer Sicht handelt es sich um Zuckeralkohole, die unterschiedliche Vorzüge wie auch Nachteile mitbringen. So haben sie keinen nennenswerten Einfluss auf den Blutzuckerspiegel, sind kalorienärmer und fördern keinen Karies. Allerdings wirken Zuckeraustauschstoffe bei hohem Konsum abführend und lösen Verdauungsbeschwerden aus. Vor allem Xylit hat sich für zuckerfreie Kaugummis und Co. bewährt: Es hat eine ähnliche Süßkraft wie Zucker und ist auch hinsichtlich seiner Optik vergleichbar. Andere Vertreter der Kategorie Zuckeraustauschstoffe wie z. B. Erythrit oder Sorbit süßen lediglich halb so stark.

Die andere Gruppe an Alternativen umfasst Süßstoffe – entweder auf künstlicher oder auf Stevia-Basis. Beispiele sind Acesulfam K, Aspartam und Sucralose. Diese Süßstoffe führen zu keiner Insulinausschüttung und werden nicht wie „normale“ Lebensmittel verdaut. Zudem genügen oftmals kleine Mengen, da sie eine immense Süßkraft besitzen. Allerdings gilt der Verzehr nach ihrem Erhitzen als gesundheitsbedenklich. Es handelt sich um ein Laborprodukt, auf das die menschliche Verdauung nicht ausgelegt ist.

Sind Süßstoffe besser oder schlechter als Zucker?

Das lässt sich pauschal nicht sagen. Es ist bislang nicht hinreichend erforscht, ob Zuckeraustauschstoffe, Süßstoffe bzw. Süßungsmittel und Co. gesundheitsschädlicher sind als Haushaltszucker – oder andersherum.

Letzten Endes ist es vom jeweiligen Lebensmittel wie auch vom individuellen Geschmack abhängig, ob mit Süßungsmitteln oder Haushaltszucker gesüßt wird. Doch eins gilt übergreifend: Eine hohe Qualität der Zutaten sollte gesichert sein. Trockenglukosesirup, Feinzuckersticks, Laktose oder Pökelzucker: Bei uns finden Sie süße Schätze in sämtlichen Variationen:

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